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Riso, carciofo sardo e bottarga di muggine.

Riso, carciofo sardo e bottarga di muggine.

Un piatto a dir poco strepitoso! 🙂
La delicatezza e dolcezza del carciofo sardo, ovvero un carciofo spinoso di Sardegna DOP, si sposa perfettamente con la sapidità della bottarga di muggine.

I carciofi (due interi) vengono lavati e privati delle spine. Tutte le bratte, anche quelle più esterne e coriacee, vengono utilizzate per ottenere il brodo che servirà a cuocere il riso. Così come tutte le parature. Si fanno sobbollire lentamente partendo da acqua fredda leggermente acidulata (limone) e salata. Dopo almeno un’oretta si filtra il tutto spremendo bene le bratte cotte per estrarre tutto il sapore del carciofo.

I gambi vengono pelati con un pelapatate e tagliati a rondelle di circa 3 millimetri. I cuori vengono torniti, privati di tutte le bratte e della barba, ricavando così solo i fondi che vengono tagliati a cubetti di mezzo centimetro circa. Sia i gambi che i fondi vengono poi sbianchiti in acqua bollente salata per qualche secondo e immediatamente raffreddati in acqua e ghiaccio.

La bottarga di muggine (circa 1/4 del totale) viene tagliata una parte in julienne per la decorazione finale e una parte in brunoise per la fase di mantecatura. A sua volta metà bottarga tagliata in julienne viene messa in forno a 100°C per renderla croccante e colorita, accentuandone i sapori.

Il riso, un vialone nano, viene fatto tostare con un cubetto di burro fresco e poi portato a cottura gradualmente con il brodo di carciofo. Le rondelle di gambi e i cubetti di cuore di carciofo si aggiungono al riso fin da subito per cuocerli insieme.

Pochi minuti prima che il riso raggiunga il giusto grado di cottura si aggiunge la brunoise di bottarga di muggine. Poi, a fuoco spento, si butta qualche cubetto di burro freddo da frigo, si copre e si lascia riposare il riso per un paio di minuti prima di mantecare.

Il riso infine viene impiattato e completato con le julienne di bottarga morbida e croccante.

Buon appetito! 😛


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