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Quinto quarto: ecco da cosa è composto.

Quinto quarto: ecco da cosa è composto.

Con il termine quinto quarto si indica l’insieme di tutte quelle parti di un animale considerate meno nobili e pregiate ma certamente non meno buone!

Solitamente gli animali quadrupedi (bovini, ovini, caprini, lepri, conigli…) vengono sezionati dapprima a metà ottenendo due mezzene, poi ciascuna mezzena viene sezionata a sua volta a metà ottenendo così quattro quarti (due superiori e due posteriori). Da qui il termine quinto quarto per indicare tutto il resto.

Si può distinguere tra quinto quarto industriale e alimentare. Nel primo caso si fa riferimento a tutto ciò che non è commestibile e che viene dato all’industria (corna, denti, zoccoli, mantello…) nel secondo caso invece ci si riferisce a parti commestibili che solitamente nei quadrupedi prendono il nome di frattaglie mentre nei volatili rigaglie.

Nel dettaglio il quinto quarto alimentare è costituito da:

1. TESTA

  • Cervello
  • Musetto
  • Guancia
  • Lingua
  • Palato
  • Orecchie

 

2. CAMPANA

  • Trachea
  • Esofago
  • Animelle di gola
  • Cuore
  • Animelle di cuore
  • Polmoni
  • Diaframma centrale
  • Fegato
  • Milza

 

3. QUATTRO STOMACI

  • Foiolo (o Grande stomaco)
  • Nido d’ape (o Cuffia)
  • Millefogli (o Centopelli)
  • Lampredotto (o Trippa nera)

 

4. ROGNONATA

  • Rognoni
  • Grasso che ricopre i rognoni

 

5. DIAFRAMMI LATERALI

6. PIEDINI

7. CODA

A seconda della percentuale di emoglobina contenuta si possono distinguere le frattaglie rosse (lingua, trachea, esofago, cuore, polmoni, diaframma, fegato, milzareni) dalle frattaglie bianche (cervella, animelle, stomaco, omento, schienali) e dalle quasi frattaglie (testina, guance, orecchie, mammelle, testicoli, piedini, coda, creste, bargigli, uova non nate).

Creste di gallo

Il quinto quarto bovino migliore è sempre quello di un vitello che viene macellato intorno ai 6 mesi poiché ha le ghiandole e gli organi di filtro molto giovani e sani. In caso di ovini invece è quello dell’ agnello da latte che viene chiamato anche coratella. Anche i pesci hanno il loro quinto quarto, delle vere e proprie prelibatezze (es. la trippa di stoccafisso, la lingua di baccalà, il corallo nella cappasanta o la bottarga di muggine…).

 

[Foto in copertina: Pieter Aertsen detto Pietro il Lungo, “Banco di macelleria”, 1551, Olio su tavola, 23,3 x 150 cm, Uppsala, University Art Collections]


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