I porri – Gennaio.

I porri sono ortaggi da bulbo originari dell’Asia cappartenenti alla famiglia delle Liliacee, come aglio e cipolla, tuttavia non rappresentano dei bulbi veri e propri.

Formati da guaine sovrapposte a formare un cilindro stratificato, sono caratterizzati da una parte bianca sotterranea e una esterna di colore verde. La prima è quella più tenera ed apprezzata in cucina per il suo sapore delicato e zuccherino. La seconda invece viene utilizzata per racchiudere il bouquet garni o mazzetto aromatico che serve per aromatizzare zuppe e brodi.

Bouquet garniIn foto: esempi di bouquet garni.

Venivano coltivati già in antichità ai tempi di Egizi e Romani ed erano molto apprezzati dai Celti. Oggi il porro rappresenta l’ortaggio nazionale del Galles, una leggenda narra di una battaglia vinta proprio grazie al suo utilizzo. I soldati infatti ricoprirono i propri elmi con foglie di porro per distinguere i propri alleati dai nemici e questo espediente li condusse alla vittoria.

All’acquisto devono presentarsi sodi con le foglie verdi ben serrate e senza sfumature giallognole.

Si possono mangiare sia crudi in insalata che cotti e possono tranquillamente sostituire cipolle, scalogni ed erba cipollina. Tuttavia non devono essere mai lasciati in frigorifero per oltre 2 giorni dopo essere stati cotti perché diventano nocivi e indigesti. Possono essere congelati e mantenuti per tre mesi ma poi devono essere cotti da congelati per evitare una consistente perdita di sapore.

I porri sono ricchissimi di sali minerali tra cui Fosforo, Calcio, Ferro, Magnesio, Potassio e contengono Vitamina B e C. Aiutano a combattere l’artrosi e a depurare l’apparato digerente.

Costituiti per l’88% da acqua, apportano 29 kcal ogni 100 g di prodotto così ripartite: 20 Kcal da Carboidrati (zuccheri), 8 Kcal da Proteine, 1 Kcal da Lipidi (grassi).

Da segnalare è il Porro dolce lungo di Carmagnola coltivato in Piemonte e raccolto da Ottobre a Marzo, si tratta di un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) ovvero un prodotto che per storicità e particolarità può avere delle deroghe sanitarie di produzione rispetto alle direttive HACCP. I suoi metodi di lavorazioneconservazione e stagionatura sono consolidati e praticati in modo omogeneo da almeno 25 anni secondo regole tradizionali non industriali. (Decreto Ministeriale 350/1999).


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