Le patate novelle – Maggio.

Le patate novelle o primaticce vengono raccolte prima della completa maturazione. Grandi al massimo quanto una noce, sono caratterizzate da una bassa presenza di amido e da una buccia molto sottile, quasi trasparente, che le rende perfette per essere cucinate intere senza essere sbucciate.

Le patate sono tuberi originari del Sud America che vengono coltivati da oltre 4.000 anni, esse appartengono alla famiglia delle Solancee. Come tutti gli alimenti appartenenti a questa famiglia, contengono solanina, una sostanza amara e tossica presente soprattutto nelle parti verdi e nella buccia che, se ingerita in dosi eccessive, può provocare gravi emorragie fino arrivare alla morte.

Essa si attiva con la luce del sole, ecco perché le patate devono essere conservate al buio e bisogna sempre eliminare germogliocchi e tutte le parti verdi dove si accumula maggiormente. Più le patate invecchiano e maggiore sarà la presenza di tale sostanza nella buccia.

Solanina
In foto: patata con eccesso di solanina.

A differenza di come molti pensano, la solanina non viene distrutta dalla normale cottura ma leggermente ridotta. Si pensi che per essere distrutta completamente bisognerebbe raggiungere 243°C e con una tradizionale cottura ad alta temperatura, come può essere ad esempio una frittura, si raggiungono “solamente” 170°C.

La ragione per cui le patate non si possono consumare crude è principalmente la presenza di amido non digeribile. Esso si trasforma in zucchero, e quindi viene reso disponibile per l’organismo, solamente grazie alla cottura.

A seconda del loro utilizzo, le patate si possono classificare in:

– Polpa soda: tengono bene la cottura, sono idonee a essere bollite o cotte al vapore.
– Polpa tenera: sono vellutate ma non si sfaldano, particolarmente indicate ad essere arrostite.
– Polpa farinosa: si sfaldano in cottura ma assorbono meno olio, perfette per purè, gnocchi o patatine fritte.

In caso si tratti di patate novelle la cottura più indicata è comunque sempre l’arrostitura in forno, in casseruola o alla brace. Quelle che vengono vendute già sbucciate e lavate, oltre a perdere una delle loro principali caratteristiche, sono più vulnerabili ai batteri ed hanno un costo superiore evitabile.

La polpa ossida molto rapidamente pertanto nel caso in cui si decida di sbucciarle vanno immerse in acqua fredda. Al momento dell’acquisto non devono presentare né parti verdi né tantomeno germogli. Evitare quelle confezionate in sacchetti chiusi perché trattengono molta umidità oltre a non consentire una valutazione della loro qualità. La retina è la confezione migliore.

Le patate sono un’eccellente fonte di Potassio e Vitamina C oltre a contenere Fosforo, Magnesio, Sodio, Ferro, Rame, Zinco e Vitamina B.

Costituite per l’82% da acqua, apportano 70 kcal ogni 100 g di prodotto così ripartite: 85% Carboidrati (zuccheri), 11% Proteine, 4% Lipidi (grassi).

Il mese migliore per consumare le patate novelle è maggio.


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