Le ostriche – Gennaio.

Le ostriche sono molluschi bivalve appartenenti alla famiglia degli Ostreidi. Ne esistono più di un centinaio di varietà ma tutte possono essere classificate secondo due grandi tipologie: piatte e concave.

Tra le ostriche piatte troviamo per esempio le Belon, così chiamate perché originariamente venivano affinate esclusivamente sulle rive del fiume Belon in Bretagna, sono caratterizzate da una forma tondeggiante e un sapore intenso e iodato ma allo stesso tempo molto delicato.

Ostrica BelonIn foto: esemplare di ostrica piatta Belon.

Anche le Marenne appartengono alla prima tipologia, sono caratterizzate da un colore verde acqua dovuto alla presenza di una micro alga chiamata navicula blu che rilascia il proprio colore. Si tratta della tipologia più rara e costosa reperibile sul mercato.

Ostriche Marennes
In foto: esemplari di ostriche verdi Marenne.

Tra le ostriche concave invece le più comuni sono le Fines de Claires, più accessibili rispetto alle precedenti perché crescono molto più rapidamente e con minori difficoltà. Il loro gusto è leggermente meno raffinato al palato poiché presenta una spiccata salinità e un sapore decisamente più marcato. Tuttavia molti le apprezzano per la loro maggiore carnosità.

Esse prendono l’appellativo di:

Fines: se affinate in mare aperto per almeno 1 mese con 20 ostriche ogni metro quadro.
Speciales: se affinate per almeno 2 mesi in mare aperto con 10 ostriche ogni metro quadro.
Pousse: se affinate per 4-8 mesi in mare aperto con 5 ostriche ogni metro quadro.

De Claires: se affinate in bacini di acqua dolce poco profondi e argillosi, detti appunto claires.
Vert (verdi): se affinate con la presenza della micro alga navicula blu.

Tutte le ostriche concave sono valutabili secondo un indice di qualità che determina il loro stato di ingrasso e da un numero di calibro che va da cinque a zero e indica la loro grandezza: 5 sono le più piccole e pesano circa 30-45 grammi mentre 0 sono le più grandi e possono superare i 150 grammi. Tendenzialmente le più pregiate sono quelle che hanno una grandezza intermedia.

Fine de Claire n.2
In foto: esemplare di ostrica Fine de Claire n°2.

Alcuni tipi di ostriche, soprattutto quelle dei mari orientali come la specie Pinctada, producono le perle. Ciò avviene quando un granello di sabbia o un corpo estraneo penetra all’interno dell’ostrica la quale inizia a secernere un liquido madreperlaceo per proteggersi formando così la preziosa perla.

Le ostriche sono ricchissime di sali minerali quali SodioZinco, Fosforo, Potassio, Ferro e Rame oltre che di Vitamina B12, esse sono considerate un alimento afrodisiaco perché favoriscono lo sviluppo degli spermatozoi.

Composte per l’86% da acqua, apportano 69 Kcal ogni 100 g di prodotto così ripartite: 40 Kcal da Proteine21 Kcal da Carboidrati (zuccheri), 8 Kcal da Lipidi (grassi).

A mio parere c’è un solo modo per degustare al meglio le ostriche: crude e senza l’aggiunta di alcun condimento, tuttavia è uso comune servirle con aceto rosso, scalogno o succo di limone.

Il mese migliore per consumare le ostriche è Gennaio ma sono consigliati anche Febbraio, Marzo, Aprile, Settembre, Ottobre, Novembre e Dicembre. Da Maggio ad Agosto infatti entrano nel periodo di riproduzione diventando molli e lattiginose e, pur essendo ancora commestibili, perdono consistenza e sapore risultando anche maggiormente deperibili. Questo discorso tuttavia non si applica per le ostriche di coltura che sono state geneticamente modificate e rese sterili.

 

 

 


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