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Cottura della Carne di Manzo: ecco le temperature ...

Cottura della Carne di Manzo: ecco le temperature corrette.

Quante volte ci è capitato di ordinare un filetto di manzo indicando al cameriere una cottura media e ricevere una suola di scarpa?

Il problema è che ognuno di noi, cuochi inclusi, ha un’idea del tutto soggettiva di cottura al sangue, cottura media o cottura al punto. Cerchiamo quindi di definire una volta per tutte quali sono le temperature corrette di cottura “al cuore” di un filetto di manzo di 225 g alto circa 4 cm:

+42°C   molto al sangue (non facevi prima a ordinare una tartare?)
+48°C   al sangue 
+53°C   media
+58°C   al punto
+64°C   ben cotta (la suola di scarpa è servita!)

Se siete sprovvisti di un termometro da cucina, potete utilizzare il seguente trucchetto per capire la cottura della carne: unisci i polpastrelli di indice e pollice e, mantenendoli uniti, tocca con l’altra mano il muscolo del pollice: la carne al sangue ha questa consistenza. Ora prova ad unire dito medio e pollice e tocca di nuovo il muscolo: cottura media. Infine unisci anulare e pollice e controlla ancora il muscolo del pollice: carne cotta al punto. Unendo mignolo e pollice, invece, il muscolo del pollice assumerà la consistenza della classica “suola di scarpa” (carne ben cotta).

Cottura del manzo
In foto:
succulento taglio di carne di manzo.

Da sottolineare come il metodo migliore per capire la cottura della carne sia proprio quello di toccarla. Utilizzare un termometro da cucina infatti consente di essere più precisi ma presenta il grosso problema di perforare la carne provocando la fuoriuscita in eccesso dei preziosi e gustosi succhi. Risultato? Ottenere una suola di scarpa asciutta e secca al posto di un succulento piatto di carne.

 


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