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La Chateaubriand si ricava dalla testa del filetto...

La Chateaubriand si ricava dalla testa del filetto.

La Chateaubriand è un piatto tipico della cucina internazionale ideato dal cuoco personale del visconte Francois-René de Chateaubriand, scrittore e politico che fu considerato il fondatore del Romanticismo letterario francese.

Si tratta di un taglio di primissima scelta, nello specifico la testa di un filetto di manzo (la parte più grossa) del peso di circa 500-600 grammi (2 porzioni). Essa, a discapito del nome, poggia sul quarto posteriore dell’animale e viene considerato il taglio più pregiato di carne bovina poiché si tratta di un muscolo che rimane totalmente a riposo conferendo così alla carne una tenerezza estrema.

Filetto di manzo intero
In foto: filetto di manzo intero.

La testa del filetto viene cotta intera generalmente in padella con del burro e deglassata poi con del vino rosso. Infine viene servita già tagliata a fette adagiate elegantemente in una casseruola di rame a due manici con patate e verdure di accompagnamento e la sua salsa di cottura (addizionata di fondo bruno e legata con del burro) oppure salsa bernese (tuorlo d’uovo, burro chiarificato, dragoncello e una riduzione di vino bianco, aceto, scalogno, alloro, sale e pepe nero).

Con la parte centrale del filetto (il cuore) si ricavano invece dei tournedos (medaglioni da 180-200 g ciascuno). Più ci si sposta verso la coda e più si possono ricavare dei filet mignon da 150-180 g circa.

Infine con la parte terminale del filetto (la coda) si può ricavare una tartare, degli straccetti di manzo o dei filetti alla Stroganoff tipici della cucina russa e caratterizzati dalla presenza di salsa smetana ottenuta da panna sottoposta a fermentazione lattica.

Ovviamente tutto questo (ahimè) dovrete rapidamente dimenticarvelo nel caso foste vegani o vegetariani 🙂


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