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Cacioricotta di capra garganica.

Cacioricotta di capra garganica.

Il cacioricotta di capra garganica è un formaggio tipico pugliese di straordinaria bontà che si produce tradizionalmente in primavera-estate.

Il nome deriva dalla particolare tecnica di lavorazione che combina quella utilizzata per produrre un formaggio tradizionale a quella per ottenere una ricotta.

Il latte intero crudo di razza garganica viene filtrato attraverso un telo, detto mappina, e portato a ebollizione per poi essere raffreddato fino a una temperatura di 38-40°C. Solo in questa fase viene aggiunto del caglio di capretto. L’alta temperatura permette di inglobare nella cagliata, oltre alla caseina necessaria per la produzione di un formaggio tradizionale, anche l’albumina che caratterizza la produzione di una ricotta. La cagliata viene poi rotta in piccole parti e messa in forma grazie all’utilizzo di fuscelle di giunco intrecciato. Infine si procede con la salatura a secco delle forme.

Il cacioricotta può essere consumato fresco oppure lasciato essiccare all’aria e utilizzato come formaggio da grattugia (tradizionale l’abbinamento con orecchiette alle cime di rapa). In questo modo può essere conservato oltre 24 mesi.

La crosta presenta dei rilievi in superficie dovuti alla forma delle fuscelle. Ha un colore bianco tipico dei formaggi di capra tendente al paglierino con la stagionatura. Al gusto è sapido, con sentori erbacei più o meno intensi in base al tipo di alimentazione dell’animale. Nelle forme più fresche l’aroma di capra è più marcato rispetto a quelle più secche.

Capra Garganica

La capra garganica è una razza autoctona del promontorio del Gargano (Foggia – Puglia) con attitudine sia da latte che da carne. Si alimenta prevalentemente con stoppie e foglie di cespugli di fragno. Le sue caratteristiche di adattabilità e rusticità la rendono perfetta per questo territorio, tuttavia il numero dei capi è drasticamente ridotto negli ultimi anni. Ecco perché oggi rappresenta un presidio Slow Food da tutelare e valorizzare.

 


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