Caciofiore della campagna romana.

Il caciofiore della campagna romana è l’antenato del pecorino romano con una storia antichissima, infatti si hanno tracce di questo formaggio già in epoca imperiale intorno al 50 d.C.

Si tratta di uno dei pecorini più caratteristici al mondo, esso infatti non viene prodotto con caglio animale bensì con caglio vegetale grazie a un enzima ricavato dal fiore del cardo selvatico.

I fiori, di colore blu-viola, vengono raccolti nel periodo estivo, appesi e lasciati essiccare al buio per un paio di settimane. Gli stami disidratati (circa 70 grammi per ogni quintale di latte) vengono poi fatti macerare in acqua per 24 ore, dopodiché filtrati con l’utilizzo di un telo. In questo modo si ricava il caglio vegetale che servirà a produrre il formaggio nel giorno successivo.

Fiore di cardo selvatico
In foto
: fiore di cardo selvatico (cynara cardunculus).

Il caglio vegetale viene addizionato al latte crudo intero di pecora (ottenuto da due mungiture generalmente proveniente da razza comisana o sarda) a una temperatura di circa 38°C, si lascia riposare per un’ora abbondante, il tempo necessario affinché avvenga la coagulazione.

Con una lunga lama liscia si effettua una prima rottura della cagliata in grossi cubi da sei centimetri circa. Si lascia riposare il tutto per un’altra mezz’ora dopodiché si effettua una seconda rottura utilizzando un mestolo forato.

La massa ottenuta viene quindi riposta in formelle rettangolari e lasciata spurgare per altre 24 ore in modo da eliminare completamente il siero. Le forme vengono poi salate a secco e lasciate stagionare in appositi locali dai 30 agli 80 giorni dove vanno rivoltate almeno una volta al giorno.

La pasta è umida, morbida, compatta con una lieve occhiatura difforme. In bocca tende a sciogliersi con una sorprendente consistenza cremosa. Il sapore è intenso, leggermente sapido con note vegetali tendenti all’amarognolo.

La crosta sottile di colore giollognolo si presenta grinzosa e fiorita. Al naso si possono avvertire sentori di fieno bagnato con una leggera nota di stallatico.

Il caciofiore della campagna romana è uno straordinario Presidio Slow Food che viene tradizionalmente prodotto da Ottobre a Giugno.


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