Gli asparagi – Aprile.

Gli asparagi hanno origine nei paesi del Mediterraneo orientale e appartengono alla famiglia delle Liliacee, il nome significa “germoglio“.

Vengono consumati da oltre 2.000 anni, basti pensare che si coltivavano già nell’Antico Egitto grazie alle sue proprietà officinali. Oggi esistono oltre 300 specie ma solamente poche decine sono commestibili. In ogni caso ciascuna di loro può essere suddivisa in tre grandi famiglie:

1. Asparagi verdi: sono i più conosciuti e comuni, crescono fuori dal terreno ed hanno un sapore erbaceo più marcato poiché sono ricchi di clorofilla che ne determina anche il colore. Tra questi troviamo gli asparagi verdi di Altedo IGP (Emilia Romagna).

2. Asparagi bianchi: sono più delicati e carnosi, vengono coltivati sotto terra e il loro colore è tale perché totalmente privi di clorofilla. Sono celebri gli asparagi bianchi di Bassano DOP (Veneto), talmente fragili da frantumarsi se lasciati cadere a terra.

3. Asparagi violetti: sono asparagi bianchi i cui turioni fuoriescono parzialmente dal suolo e si colorano naturalmente di viola. Hanno un sapore leggermente amarognolo e fruttato. Pregiatissimi e solo per veri intenditori gli asparagi violetti di Albenga (Liguria) che non a caso rappresentano un presidio Slow Food.

Asparagi verdi bianchi e violettiIn foto: asparagi verdi, bianchi e violetti.

Al momento dell’acquisto gli asparagi non devono essere elastici, meglio privilegiare quelli di grosso calibro e possibilmente senza curvature, con punte compatte di un colore brillante senza macchie.

Volendo si possono consumare anche crudi ma generalmente vengono cotti con l’aiuto di una asparagiera dopo essere stati privati della base legnosa e leggermente pelati con un pelapatate per eliminare la parte più fibrosa. E’ importante che le punte (o turioni) non vengano mai immerse nell’acqua ma cuociano per effetto del vapore onde evitare di rovinarle. Non bisogna cuocerli troppo a lungo per non perdere sapore e consistenza, essi sono pronti quando diventano teneri ma sono ancora sodi.

Evitare inoltre di cuocerli in pentole di ferro perché il tannino che contengono reagisce con questo metallo alterandone il colore. Può essere utile legarli con uno spago durante la cottura per non romperli e scolarli più rapidamente.

Si conservano in frigorifero per 2-3 giorni avvolti in un panno umido oppure possono essere conservati per circa nove mesi dopo essere stati sbollentati e congelati.

Gli asparagi fanno bene a cuore e muscoli, apportano Vitamina C e Vitamina A oltre a sali minerali quali Fosforo, Potassio, Calcio, Rame e Ferro. Hanno proprietà diuretiche e lassative. La ricca presenza di asparagina, un amminoacido non essenziale, determina il loro sapore e l’odore intenso post minzione.

Costituiti per il 92% da acqua, apportano 24 kcal ogni 100 g di prodotto così ripartite: 50% Proteine, 42% Carboidrati (zuccheri), 8% Lipidi (grassi).

Il mese migliore per consumare gli asparagi è Aprile.

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