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L’aglio nero è un aglio fermentato al gusto ...

L’aglio nero è un aglio fermentato al gusto di liquirizia.

L’aglio nero non è una varietà d’aglio ma il risultato di un classico processo fermentativo che è stato applicato nei primi anni del nuovo millennio in Corea.

I bulbi di aglio fresco vengono lasciati fermentare per 1 mese circa in ambiente a temperatura e umidità controllata, dopodiché si lasciano ossidare all’aria per altri 45 giorni. Questo processo determina il caratteristico colore nero oltre a conferirgli un consistenza molto morbida e cremosa simile a quella di una pasta. La fermentazione elimina completamente la pungenza tipica dell’aglio riducendo la presenza di allicina e sviluppando aromi complessi che ricordano la liquirizia, l’aceto balsamico e la salsa di soia.

Processo di fermentazione aglio neroFigura: fasi fermentative dell’aglio nero dopo 3, 10, 20, e 30 giorni.

L’aglio nero rispetto a quello tradizionale contiene dunque meno allicina (principale responsabile delle proprietà antibiotiche) ma il doppio di antiossidanti (utilissimi contro l’invecchiamento delle cellule e la protezione del cuore), pertanto viene considerato un vero toccasana per la salute. Alcuni studi hanno rilevato come sia utile a ridurre il colesterolo cattivo nel sangue ed efficace contro malattie della pelle come ad esempio la psoriasi. Rispetto all’aglio tradizionale, inoltre, contiene il doppio di Fosforo e percentuali nettamente superiori di CalcioProteine.

In Italia è ancora difficile da reperire ma si può trovare in alcuni negozi specializzati e online. Si consiglia di acquistare le teste intere e non i singoli spicchi in modo da non perdere le sue preziose caratteristiche ed ottenere una migliore conservazione. Paradossalmente quello coltivato in Spagna viene considerato di qualità superiore rispetto ad altre provenienze più lontane (es. Cina).

Si tratta dunque di una versione meno aggressiva di aglio che non lascia effetti sgradevoli persistenti in bocca e possiede una maggior digeribilità, tuttavia il suo sapore dolciastro molto particolare fa si che in cucina non possa essere utilizzato come un aglio tradizionale bensì abbinato ad altri ingredienti come se fosse liquirizia. In particolare si sposa bene con pesce e formaggi e può rientrare nella preparazione di salse. Nel caso in cui si sottoponga a cottura, si consiglia di scioglierlo dolcemente a fuoco lento come si fa con le acciughe in modo da evitare di sviluppare note amarognole.

 


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